Comment Sont Fabriquées Les Frites Surgelées

Avec l’essor de la restauration rapide, les frites sont devenues un aliment de base populaire. Cependant, les frites que l’on trouve couramment dans les restaurants et les supermarchés sont pour la plupart des frites surgelées industrielles. Comparées aux pommes de terre fraîchement coupées et frites, les frites surgelées préservent non seulement leur fraîcheur, mais facilitent également considérablement leur transformation et leur consommation. Alors, comment sont fabriquées les frites surgelées ?

Le principal processus de production des frites surgelées est le suivant :

1. Sélection des matières premières : Des pommes de terre à forte teneur en amidon et en matière sèche sont généralement utilisées pour la fabrication des frites. Ces pommes de terre acquièrent une texture croustillante et une couleur dorée après la friture.
2. Nettoyage et épluchage : Les pommes de terre sont brossées et rincées à l’eau claire pour éliminer le sable et les impuretés. La peau est ensuite soigneusement retirée pour garantir l’apparence et le goût du produit fini.
3. Découpe : Les pommes de terre épluchées sont introduites dans une trancheuse et coupées en frites de taille uniforme. La taille des frites peut être ajustée en fonction de la demande du marché.
4. Blanchiment : Les frites coupées sont blanchies à l’eau chaude. Cela permet non seulement d’éliminer l’excès d’amidon en surface, empêchant ainsi qu’elles ne collent pendant la friture, mais aussi d’inactiver l’activité enzymatique, prévenant ainsi l’oxydation et la décoloration.
5. Pré-friture : Les frites sont brièvement pré-frites dans une friteuse pour créer une croûte croustillante, solidifiant ainsi leur forme et leur structure tout en améliorant leur texture pour la friture suivante.
6. Surgélation : Après la pré-friture, les frites sont rapidement congelées dans un surgélateur de la ligne de production des frites surgelées, généralement entre -35 °C et -40 °C, ce qui permet à la température à cœur de descendre rapidement en dessous de -18 °C. Cette congélation rapide empêche la formation de gros cristaux de glace à l’intérieur des frites, préservant ainsi leur texture.
7. Conditionnement et stockage : Les frites surgelées sont conditionnées par lots à l’aide d’une conditionneuse automatique avant d’être stockées en chambre froide et expédiées vers divers restaurants et supermarchés.

Quels sont les points à prendre en compte lors de la production de frites surgelées ?

• Spécifications de coupe uniformes : Les frites doivent être coupées à des tailles uniformes. Sinon, la cuisson sera inégale pendant la friture, ce qui affectera leur goût et leur apparence.
• Contrôler les températures de blanchiment et de pré-friture : un temps et une température de blanchiment trop élevés rendront les frites trop molles et perdront leurs nutriments, tandis qu’une température de blanchiment trop basse ne préservera ni leur couleur ni leur forme. La pré-friture ne doit pas être trop longue, sinon les frites deviendront trop dures après la nouvelle friture.