Comment sont produites les chips en usine ? La production de chips comprend principalement les étapes suivantes : lavage, épluchage, tranchage, blanchiment, friture, dégraissage, assaisonnement et emballage. Chaque étape a un impact important sur le produit fini, et nous les présentons ci-dessous une par une.
- Nettoyage
La première étape de la production de chips consiste à nettoyer les pommes de terre. Le nettoyage vise à éliminer la boue et les impuretés en surface afin d’éviter toute contamination du produit lors des transformations ultérieures. On utilise généralement une machine de nettoyage à brosse ou un nettoyeur haute pression. Pendant le processus, l’eau de nettoyage doit rester propre afin d’éviter toute contamination croisée.
Remarque : La peau des pommes de terre est sale et doit être nettoyée soigneusement. Les pommes de terre pourries ou germées doivent être éliminées lors du nettoyage afin de préserver la saveur et la sécurité alimentaire.
- Pelage
Les pommes de terre lavées doivent être épluchées. L’épluchage à la vapeur ou par friction mécanique est généralement utilisé dans l’industrie. L’épluchage à la vapeur consiste à chauffer brièvement les pommes de terre à la vapeur haute pression pour détacher la peau, puis à les éplucher mécaniquement. L’équipement d’épluchage mécanique utilise une brosse pour broyer la peau.
Remarque : L’épluchage doit être minutieux afin de minimiser la perte de pulpe et d’optimiser le taux d’utilisation des matières premières.
- Tranchage
Les pommes de terre épluchées sont transportées vers la trancheuse pour être coupées. L’épaisseur des tranches influence directement le goût et le temps de friture des chips. Généralement, l’épaisseur des tranches est réglable et contrôlée entre 1,2 et 2,0 mm.
Remarque : L’épaisseur des tranches doit être constante afin d’éviter toute variation de qualité du produit fini due à une épaisseur différente.
- Blanchiment
Les tranches de pommes de terre coupées doivent être blanchies brièvement. Le blanchiment a pour but d’éliminer l’excès d’amidon, d’éviter que les pommes de terre ne collent pendant la friture et d’inactiver l’activité enzymatique par un court chauffage afin de prolonger la durée de conservation. Le blanchiment s’effectue généralement dans de l’eau chaude à 85-95 °C pendant 30 à 60 secondes.
Remarque : La durée et la température doivent être strictement contrôlées. Une cuisson trop longue ou trop élevée peut ramollir les chips et en altérer le goût.
- Friture
La friture est l’étape la plus critique de la production de chips. Les chips blanchies sont frites dans une huile de cuisson à haute température, généralement entre 160 et 180 °C, pendant environ 2 à 3 minutes. La friture permet une évaporation rapide de l’humidité, une texture croustillante et une surface dorée, ainsi qu’un arôme unique.
Remarque : La température de l’huile doit être stable pour éviter les brûlures ou une absorption excessive d’huile ; l’huile de friture doit être changée régulièrement pour éviter une utilisation prolongée et la production de substances nocives.
- Dégraissage
Les chips frites contiennent une grande quantité d’huile en surface et doivent être dégraissées pour en réduire la teneur et améliorer le goût et la conservation. Les méthodes courantes sont le dégraissage centrifuge ou sous vide. Après dégraissage, la surface des chips est sèche, ce qui facilite l’assaisonnement et le conditionnement ultérieurs. Remarque : Le temps de dégraissage ne doit pas être trop long pour éviter d’altérer le croustillant des chips ; l’équipement doit être maintenu propre pour éviter toute contamination du produit par des taches d’huile.
- Assaisonnement et conditionnement
Après le dégraissage, différents assaisonnements sont ajoutés aux chips selon la formule du produit, comme l’arôme original, le goût barbecue, le goût tomate, etc. Après l’assaisonnement, les chips sont refroidies et transportées vers la ligne d’emballage automatique pour le dosage et le conditionnement. Le matériau d’emballage doit présenter une bonne résistance à l’humidité, une bonne protection contre la lumière et une bonne étanchéité pour garantir le croustillant et la durée de conservation des chips.
Remarque : L’assaisonnement doit être uniforme pour éviter une salinisation excessive ou une altération du goût.
Ceci constitue le principal processus de production des chips de la ligne de production de chips. L’équipement principal de ce processus est la machine à chips. Il s’agit d’une ligne de production intégrée et hautement automatisée, comprenant plusieurs modules tels qu’un système de levage des matières premières, une machine de nettoyage, une éplucheuse, une trancheuse, une blanchisseuse, une friteuse, une déshuilière, un tambour d’assaisonnement et une conditionneuse. Elle permet un fonctionnement continu, réduit les interventions manuelles et améliore l’efficacité.