Le blanchiment est une étape cruciale dans la fabrication des frites ; il influence leur couleur, leur texture et leur croustillant. Alors, comment blanchir les pommes de terre pour des frites croustillantes ? Nous vous l’expliquons en détail ci-dessous.
Les Principaux Avantages Du Blanchiment Dans La Préparation Des Frites Sont Les Suivants
- Élimination de l’excès d’amidon : une couche d’amidon reste à la surface des pommes de terre coupées ; si elle n’est pas éliminée, cela peut entraîner une coloration irrégulière et un collage lors de la friture.
- Inactivation des enzymes : le blanchiment neutralise les enzymes présentes dans les pommes de terre, empêchant ainsi le brunissement dû à l’oxydation lors des étapes de transformation ultérieures.
- Amélioration de la texture : un court passage dans l’eau chaude élimine l’air entre les cellules de la pomme de terre, ce qui rend les frites plus fermes et plus croustillantes après la friture.
Comment Blanchir Les Pommes De Terre Pour Des Frites Croustillantes
- Le secret réside dans la maîtrise de la température et du temps. De manière générale : la température de blanchiment doit être maintenue entre 80 et 90 °C. Le temps de blanchiment est généralement de 2 à 5 minutes, mais il peut être ajusté en fonction de la taille, de la variété et du traitement ultérieur des frites.
- Une température trop basse ne permettra pas un blanchiment complet, laissant davantage de résidus d’amidon qui risquent de provoquer une décoloration à la friture.
- À l’inverse, un temps de blanchiment trop long ou une température trop élevée rendront les frites trop molles et altéreront leur croustillant.
Pour obtenir des frites plus croustillantes, il est conseillé de les plonger immédiatement dans de l’eau froide après le blanchiment afin de les refroidir rapidement. Cela permet d’éviter que la chaleur résiduelle ne les affecte, prévient la gélatinisation excessive et contribue à préserver leur forme.
Outre le contrôle de la température et du temps de blanchiment, la machine à blanchir influe également de manière significative sur le résultat. Les équipements automatisés utilisent généralement un système de contrôle automatique de la température pour ajuster précisément la température et le temps de blanchiment, garantissant ainsi un chauffage uniforme pour chaque lot de pommes de terre.