Pourquoi enlever l’amidon des pommes de terre pour faire des frites ? L’élimination de l’amidon des pommes de terre dans la production industrielle est importante pour garantir la qualité du produit, améliorer la productivité, réduire les coûts et assurer la sécurité alimentaire.
Garantir le meilleur goût et la meilleure apparence des chips.
- Empêcher le collage : les pommes de terre sont riches en amidon ; si une partie de l’amidon n’est pas éliminée au préalable, les frites auront tendance à se coller les unes aux autres pendant la friture, formant une grosse masse au lieu de frites bien nettes.
- Améliorer le croustillant : l’amidon absorbe l’huile et ramollit lors de la friture à haute température, ce qui rend les frites moins croustillantes. L’élimination de l’amidon rendra la surface des frites plus sèche, formant ainsi une coquille croustillante lors de la friture.
- Couleur dorée : les frites débarrassées de l’amidon ont plus de chances d’être colorées uniformément lors de la friture, ce qui leur donne une couleur dorée attrayante, alors qu’une trop grande quantité d’amidon donnera des frites plus foncées, moins attrayantes.
- Contrôle de l’absorption d’huile : après élimination de l’amidon, la quantité d’huile absorbée par les pommes de terre est réduite, ce qui rend les frites plus saines et moins grasses à manger.
- Améliorer le goût : après l’élimination d’une partie de l’amidon, l’intérieur des frites est plus moelleux, tandis que l’extérieur est plus croustillant en raison de la diminution de l’amidon, ce qui rend le goût plus délicieux.
- Éviter le brunissement : l’enzyme polyphénol oxydase contenue dans les pommes de terre provoque un brunissement au contact de l’air ; le trempage préalable dans l’eau permet d’éviter ce phénomène et de garder les frites blanches ou jaune clair ; l’élimination de l’amidon permet également d’atténuer ce processus.
- Amélioration de la saveur : l’élimination de l’amidon permet aux frites de mieux absorber la saveur des assaisonnements lors de la friture, ce qui se traduit par une meilleure saveur du produit final.
L’élimination de l’amidon des pommes de terre est également importante dans la production industrielle de frites.
- Améliorer l’efficacité de la production : dans la production industrielle, l’élimination de l’amidon des pommes de terre frites permet de les cuire plus rapidement et d’améliorer l’efficacité de la ligne de production des frites.
- Garantir la sécurité alimentaire : l’élimination de l’amidon des pommes de terre permet de réduire le risque de substances nocives pouvant être produites lors de la friture à haute température, garantissant ainsi un produit sûr.
- Adaptation à la production automatisée : la production industrielle utilise généralement des équipements automatisés. Les bâtonnets de pommes de terre débarrassés de l’amidon conviennent mieux aux lignes de production automatisées, ce qui réduit les interventions manuelles et garantit l’homogénéité du produit.
- Prolongation de la durée de conservation du produit : les frites de pommes de terre débarrassées de leur amidon conservent mieux leur croustillant et leur saveur lorsqu’elles sont réfrigérées ou congelées, ce qui prolonge leur durée de conservation.
- Répondre à la demande des consommateurs : les consommateurs préfèrent souvent des frites croustillantes mais non grasses, et l’élimination de l’amidon permet de répondre à cette demande du marché.
- Environnement et rentabilité : en réduisant l’absorption de graisse et en augmentant la réutilisation de l’huile, la production industrielle peut réduire les coûts, tout en diminuant la consommation de graisse et la production de déchets, ce qui est écologiquement et économiquement rationnel.
En résumé, l’élimination de l’amidon des pommes de terre est essentielle à la production de frites de haute qualité, qui améliorent non seulement le goût et la texture des frites, mais aussi l’efficacité de la friture et la qualité du produit final.